Redigerer Parmesan (avsnitt)

===Egenskaper og næringsinnhold===

{{Næringsinnhold| navn = Parmesan | mengde = 100 g | energi = 1730 kJ / 416 kcal | protein = 36,2 g | fett = 29,7 g | mettet = 19,2 g | enumettet = 7,7 g | flerumettet = 1,1 g | trans = 1,1 | kolesterol = 80 mg | karbohydrat = 0,9 g | stivelse = 0 g | fiber = 0,0 g | natrium = 1530 mg | kalium = 152 mg | vitamina = 390 μg | vitaminc = 0,0 mg | vitaminb1 = 0,03 mg | vitaminb2 = 0,32 mg | vitaminb3 = 0,1 mg |vitaminb6 = 0,11 mg | vitaminb9 = 12 μg | vitaminb12 = 3,3 μg | vitamind = 0,3 μg | vitamine = 0,8 mg | kalsium = 1025 mg | jern = 0,8 mg | fosfor = 680 mg | magnesium = 41 mg | sink = 5,1 mg | vann = 28 g | kilde = [http://www.matvaretabellen.no/parmesan-ost-01.200 Matvaretabellen, desember 2019]. Besøkt 1.7.2020.}}

Osten er ifølge EUs beskyttelsesdokument hard, finkornet og flaket, har velluktende aroma og delikat smak, rik, men ikke skarp eller bitter, og er godt oppløselig og fordøyelig. Den selges i store hjul på mellom 24 og 40 kilo. I butikk vil stykkene som selges, som oftest ha med noe av den harde skorpen. Osten er gyllen av farge, har en aroma som minner om ananas og smak som kombinerer salt, sødme og fruktighet.<ref>Bølgen, side 141-44. EUs dokument i engelsk versjon beskriver osten slik:
«The specific characteristics of ‘Parmigiano Reggiano’ cheese are the structure of the body of the cheese, fine grained and flaky, the fragrant aroma and delicate taste, which is flavoursome without being pungent, and its high level of solubility and digestibility. These characteristics stem from the specific features of and selection criteria applied to the milk used raw on a daily basis in copper vats, coagulated with calf rennet with a high chymosin content, from the curing in saturated brine and prolonged maturation period» [http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2009:087:0014:0019:EN:PDF EUs styringsdokument for beskyttelse av Parmigiano Reggiano, 2009], se pkt. 4 om geografisk opprinnelse og pkt. 5.2 om ostens egenskaper. Se også [http://www.parmigianoreggiano.com/consortium/rules_regulation_2/default.aspx Specification and regulation. Nettstedet Parmigiano Reggiano]. Begge besøkt 1.7.2020.</ref>

For Parmigiano Reggiano, oppgir konsortiet at 100 g gjennomsnittlig inneholder 28,4 g fett, 30,8 g vann og 33 g protein, og har et energiinnhold på 392 kcal. Kalkinnholdet (1,16 g per 100 g) er høyt blant oster. Osten inneholder også mineraler og vitaminer.<ref>[http://www.parmigianoreggiano.com/made/nutritional_features/default.aspx ''Nutritional features''. Consortiets nettsted]. Besøkt 1.7.2020.</ref> For parmesan som sådan, oppgir Mattilsynet 29,7 g fett, 28 g vann og 36,2 g protein, og et energiinnhold på 416 kcal.<ref>{{Kilde www |url=http://www.matvaretabellen.no/parmesan-ost-01.200 |tittel=Parmesan i Matvaretabellen 2019 |besøksdato=2012-11-23 |arkiv-dato=2015-10-30 |arkiv-url=https://web.archive.org/web/20151030125054/http://www.matvaretabellen.no/parmesan-ost-01.200 |url-status=yes }}</ref> Den regnes som helfet etter norsk målestokk.<ref>[http://www.matvaretabellen.no/ost-helfet-g1.4.2 Matvaretabellen.no, helfet ost] {{Wayback|url=http://www.matvaretabellen.no/ost-helfet-g1.4.2 |date=20121112110237 }}. Besøkt 1.7.2020.</ref> Det brukes 16 liter melk for å produsere en kilo ost og 550 liter melk til ett hjul.<ref name="parmigianoreggiano.com">[http://www.parmigianoreggiano.com/made/guide_parmigiano_reggiano/parmigiano_reggiano_figures.aspx ''Parmigiano Reggiano in figures''. Consortiets nettsted] {{Wayback|url=http://www.parmigianoreggiano.com/made/guide_parmigiano_reggiano/parmigiano_reggiano_figures.aspx |date=20130624092046 }} Besøkt 1.7.2020.</ref>

Grana Padano er minst like hard som Parmigiano Reggiano, men har ikke like markert aroma og smak. Den selges også noe yngre og til en lavere pris.<ref>Max McCalman og David Gibbons: ''Mastering cheese : lessons for connoisseurship from a maître fromager.'' New York, Clarkson Potter, 2009, side 321. ISBN 978-0-307-40648-4</ref>