Redigerer Ost (avsnitt)

== Ysting - osteproduksjon ==
[[Fil:Kaesemarkt Brienz.jpg|miniatyr|Ostemarkedet i [[Brienz]] i [[Sveits]], på 1800-tallet.]]
[[Fil:Kaasmarkt2 close.jpg|thumb|[[Ostehjul]] på rad og rekke, fra ostemarkedet i [[Gouda (kommune)|Gouda]], [[Nederland]].]]
Produksjon av ost kalles ysting. Hensikten med ysting er å bevare næringsverdiene i melk over tid, så den kan utnyttes som en matressurs gjennom hele eller deler av året. Melk er ellers en råvare som blir svært fort sur og ubrukelig til konsum.

Ost trenger lagring og modning. Mange faste hvite oster lagres som små eller store ostehjul, som er en hel ost i form av en tykk, rund skive.<ref name="NAOB"/> Produksjonen kan også omfatte tilsetning av muggsopp eller bakteriekulturer (melkesyrebakterier tilsettes ikke, men finnes naturlig i melken), røyking eller andre produksjonsmetoder. 

Melken til ost kommer helst fra dyr i [[kvegfamilien]], men det lages også ost på melk fra andre pattedyr, eksempelvis [[kameldyr]] og [[hester]]. Ysting starter med å få melken til å skille seg, det vil si at melkeproteinet [[kasein]] [[Koagulering|koagulerer]] slik at det dannes en [[Gel (kjemi)|gel]] som omslutter [[fett]]et i melken. Koaguleringen kan skje gjennom naturlig syrning (surmelk skiller seg selv) eller, mer vanlig, ved tilsetning av [[Løype]]. Løypen består av enzymet [[chymosin]], som er en [[proteinase]]. En proteinase kan spalte proteiner, i dette tilfellet kasein. 

Under løpingen dannes en protein-gel. Ved en bestemt fasthet på gelen, skjæres denne opp med et kamaktig verktøy og [[myse]] vil lekke ut av protein-nettverket. Fastheten og vanninnholdet i osten er avhengig av hvor mye myse man får ut av ostemassen. Bruker man en grov "kam" vil mindre myse renne ut enn hvis man bruker en fin. Det vil da henholdsvis resultere i mykere og hardere oster. Temperaturen er viktig også for å kontrollere uønsket mikroflora med [[pasteurisering]]. Ikke-pasteuriserte oster krever enda større renslighet i produksjonen, men til gjengjeld får det ferdige produktet mer karakter. Hvor mye man rører ostestoffet (ystilen) har også innflytelse. Små forskjeller i produksjonsmåten kan gi store utslag i fasthet, konsistens og smak. Etter at mysen er rent av, presses osten inn i ønsket form og settes til lagring. 

Det er [[protein]]ene i melken som er hovedbyggestenene i ost. Proteininnholdet er derfor av stor betydning for hvor mye ost det blir av hver liter melk. Ulike [[feraser]] gir melk med ulikt proteininnhold. Noen raser gir mer av det proteinet som man ønsker mest av til ysting. [[Ysteri]]er er i dag vanligvis fabrikker med en stor grad av automatisering. Småskalaproduksjon er imidlertid også av betydning, og gir som regel ost med mer karakter. All osteproduksjon krever nøyaktighet og svært strenge, hygieniske produksjonsprinsipper. 

En annen produksjonsmetode består i å la melken skille seg ved syrning. Da lar man bestemte (ønskelige) bakteriekulturer utvikle seg i melken. [[Surmelksost]]er er typisk oster som [[pultost]] og [[gammelost]]. [[Pultost]] lages helst av friskt ostestoff, mens [[Gamalost|gamalosten]] tradisjonelt ble laget av vellagret ostestoff fra skummet surmelk.

Prosessen beskrevet ovenfor fører til såkalte '''løypeoster''', de mest vanlige ostene. [[Myse|Mysen]] var egentlig et avfallsprodukt fra produksjon, som tidligere gjerne ble brukt til dyrefôr, men i dag foredles det til mysepulver. Mysen brukes også til produksjon av [[mysost]] og [[Prim (pålegg)|prim]]. [[Ricotta]] er eksempel på en ost basert på myse.

Det finnes unntak fra dette, se [[analog ost]].

=== Mikroorganismer ===
[[Starterbakteriene]] som tilsettes ystemelken, vil [[Lysering|lysere]] proteinene under modningen. Når bakteriene lyserer, vil enzymer frigjøres og disse enzymene vil, sammen med løypeenzymet chymosin, hydrolysere kaseinet. Kaseinet brytes da ned til peptider og aminosyrer, som er forløperne til smakskomponenter i ost. Stammer av ''Lactococcus lactis'' subsp.''cremoris'' lyserer raskere en stammer av ''Lc. lactis'' subsp.''lactis'', noe som kan forklare hvorfor den førstnevnte er ment å gi ost med bedre smak enn den sistnevnte. 

==== Melkesyrebakterier ====
De fleste eller alle osteslag inneholder melkesyrebakterier som ikke er tilsatt, såkalte «[[NSLAB|Non starter lactic acid bacteria (NSLAB)]]». Disse bakteriene er hovedsakelig fakultativt heterofermentative laktobasiller, og kommer fra råmelken og produksjonsomgivelsene. De er også referert til som ''mesofile'', for å skille de fra de tilsatte ''termofile'' laktobasillene. NSLAB bidrar til modning, men i hvilken grad er ennå ikke fastlagt. Andre bakterier, mugg og gjær er noen av [[ostens uønskede organismer]] som det gjøres mye for å unngå.

==== Annen mikroflora ====
Mange ostesorter inneholder også annen mikroflora enn melkesyrebakterier. Slik mikroflora skal føre til spesifikke, karakteristiske omdannelser i osten, som overflatevekst, vekst av CO<sub>2</sub>, propionat og [[acetat]]. Det er CO<sub>2</sub> som fører til at det danner seg huller i oster av sveitser-type. I alle ostene er smaksutviklingen et resultat av den metabolske aktiviteten til den sekundære floraen. Flere mikroorganismer, herunder bakterier, gjær og mugg, medvirker til ostens modning. Ved å sette inn overflaten til halvfaste oster med muggsoppen ''Penicillium camemberti'' oppnår osteprodusenten den typiske, fløyelsaktige overflaten til [[camembert]] og [[brie]]. Innsprøyting av ''Penicillium roqueforti'' i osten gir de typiske blåmuggstrukturene i [[roquefort]] eller [[stilton]]oster. Setter man overflaten inn med ''Brevibacterium linensis'' vil man få en orange til rødbrun overflate. 

Overflatemikrofloraen har to viktige funksjoner i modning:
#Produksjon av [[enzym]]er.
#Syrenøytralisering av ostens overflate.
Enzymene er [[Lipase|lipaser]], [[Proteinase|proteinaser]] og [[Peptidase|peptidaser]]. Lipasene og proteinasene [[Hydrolyse|hydrolyserer]] fett til [[Fettsyre|fettsyrer]] og protein til [[Peptid|peptider]], mens peptidaser hydrolyserer små peptider til [[Aminosyre|aminosyrer]]. Både fettsyrer og aminosyrer er forløpere til mange smakskomponenter i mugg- og overflatemodnede oster.

Mugg og gjær kan vokse i omgivelser med lav pH, benytte seg av melkesyre og tåle lav vannaktivitet. De er derfor å naturlig at disse vokser godt på ostens overflate. Tradisjonelt ble osten kontaminert av mikroorganismene fra miljøet og vokste godt i lagringsrom med høy luftfuktighet og relativt høy temperatur.

=== Uønskede organismer i ost ===
{{Utdypende artikkel|Ostens uønskede organismer}}
I tillegg til fremmedorganismer som kan være ønskelige for å oppnå en gitt kvalitet, kan ost også inneholde en rekke uønskede organismer. Noen uønskede organismer kan være helseskadelige, det gjelder for eksempel ''[[Listeria monocytogenes]]'' i ost, og toksiner fra ''[[Staphylococcus aureus]]'' (gule stafylokokker) i melk. Andre organismer kan være uønsket uten at de er helseskadelige, for eksempel fordi de vil forringe ostekvaliteten og derfor påføre produsenten økonomisk tap.

=== Lagring og modning ===
Lagring og [[ostemodning]] er avgjørende for smaken i ost, unntatt ferskost (som også kalles fløteost). De fleste løypefelte oster modnes i mer eller mindre grad. Forandringene som skjer med osten under modning gir den karakteristisk smak og aroma, tekstur og utseende. Forandringene som skjer under ostens modning varierer fra begrenset i oster som [[mozzarella]], til veldig stor i blåmuggoster. Tiden de forskjellige ostene bruker på å modnes er fra 3 uker for mozzarella til 2 eller flere år for [[parmesan]] og ekstra modnet [[cheddarost]]. Lagringen skjer i dag oftest under streng kontroll av temperatur og luftfuktighet, men kan også foregå på tradisjonell vis som i hulene under byen [[Roquefort-sur-Soulzon]] i Frankrike. 

==== Biokjemiske omdannelser under modningen ====
Når osten er ferdig ystet vil all laktose i melken ha blitt omdannet til laktat. I modnet ost finnes det derfor kun ubetydelig mengder laktose. Derfor er det innholdet av fett og protein som påvirker hvordan osten modnes. Ostens modning er katalysert av den metabolske aktiviteten til levende organismer og enzymer fra disse organismene eller fra andre kilder:
* Koagulanten 
* Melkens enzymer(plasmin, lipase, fosfatase og xantin oksidase)
* Starterkulturen: enzymer frigjøres når organismene lyserer og dør, og er av stor betydning for modning
* Sekundær mikroflora (propionsyrebakteirer, coryneform bakterier, mugg og gjær).

[[Fett]] påvirker ostesmaken ved at det er en kilde til fettsyrer, og det er spesielt de kortkjedede fettsyrene som har sterk, karakteristisk smak. Enzymet lipase produserer kortkjedede fettsyrer i en prosess som kalles lipolyse. Flerumettede fettsyrer kan oksideres og gi opphav til [[aldehyder]] som har sterk smak av oksidativ [[harskning]]. Fett fungerer også som løsemiddel for aromatiske forbindelser produsert av [[protein]]er og [[laktose]] og kan absorbere forbindelser fra omgivelsene som kan gi smaksdefekt.

Spalting av proteiner, proteolyse, er den mest komplekse biokjemiske prosessen som finner sted når osten modnes. Proteolysen er ansvarlig for forandringer i ostens tekstur og bidrar mye til ostens smak og aroma. Noen små peptider er bitre på smak, og kan gi osten en smaksdefekt dersom det er mange nok av dem. Graden av proteolyse er forskjellig i forskjellige osteslag. Den varierer fra begrenset proteolyse i f.eks. Mozzarella, til omfattende proteolyse i blåmuggoster. Grad av proteolyse er en verdifull indikator på ostens modenhet og kvalitet.

=== Oppbevaring av ost ===
Ost oppbevares best under riktige modningsforhold. Ulike osteslag bør oppbevares på ulikt vis.
* Faste, halvfaste og halvmyke oster bør vanligvis oppbevares ved temperatur på omkring 8–13°[[Celsius|C]]. Osten bør pakkes inn i vokspapir og plasseres i en løst pakket pose, slik at fuktigheten bevares og luft kan sirkulere rundt osten.
* Blåmuggoster bør pakkes tett inn over det hele, slik at soppsporene ikke sprer seg til andre matvarer i nærheten.
* Oster (hvitmuggoster) som inneholder levende organismer må pakkes løst og oppbevares slik at de kan «puste», ellers blir de ødelagt. Disse ostene er også svært utsatte for påvirkning utenfra som kan avsette smak, og bør oppbevares deretter.

Ost som oppbevares kaldt eller i [[kjøleskap]] bør tas ut 1,5–2 timer før den serveres, ellers vil smaken ikke komme skikkelig frem. Hvitmuggoster trenger normalt 30-45 minutters temperering.