Redigerer Matkonservering (avsnitt)

== Hindre skadelige mikroorganismer ==
Det er mikroorganismer som først og fremst bidrar til at mat brytes ned og blir uspiselig, i verste fall livsfarlig. De kan deles inn i de tre hovedgruppene [[mugg]], [[gjær]] og [[bakterier]]. [[Enzymer]], livløse [[proteiner]], bidrar også ved at de styrer kjemiske reaksjoner i nedbrytningsprosessen.<ref name="Riddervold16-20"/>

Ved å påvirke noen grunnleggende miljøforhold er det mulig å regulere prosessen. De miljøforholdene som har størst betydning er fuktighetsgrad ([[vannaktivitet]]), temperatur, lys,<ref name="Brenden"/> surhetsgrad ([[pH]]-verdi) og tilgang på [[oksygen]].<ref name="Riddervold16-20"/> Enzymenes aktivitet og mikroorganismenes [[stoffskifte]] er avhengige av frie vannmolekyler. De forskjellige mikroorganismene reagerer på ulik måte når de utsettes for høy eller lav temperatur, et surt eller basisk miljø, og et oksygenrikt eller oksygenfritt miljø. Kunnskap om hvordan man kan hindre sykdomsfremkallende mikroorganismer og fremme gode livsvilkår for nyttige mikroorganismer er selve kjernen i matkonservering.<ref name="Riddervold16-20"/>

[[File:Milk pasteurizing plant, Montreal, 1933.jpg|thumb|[[Pasteurisering]]sanlegg fra 1933]]
=== Temperatur ===
{{utdypende artikkel|sterilisering (mikrobiologi)|pasteurisering}}
I motsetning til mennesker kan ikke mikroorganismene regulere egen temperatur. Derfor har de nedre og øvre grenser for vekst og overlevelse. ''Minimumstemperaturen'' for vekst hos de fleste arter ligger omkring 0&deg;C. Det betyr likevel ikke at de drepes siden de fleste mikroorganismer kan overleve svært lave temperaturer og aktiveres igjen når de kommer innenfor ''trivselstemperaturen'', også kalt optimumstemperaturen. ''Maksimumstemperaturen'' for vekst er normalt under 40&deg;C, men kan i noen tilfeller være så høy som 70&deg;C. Selv om veksten hindres krever det vanligvis enda høyere temperatur for at de skal drepes. ''Drapstemperaturen'' ligger vanligvis mellom 45–80&deg;C. Likevel overlever alle bakteriesporer 100&deg;C i kortere perioder. Skal man være sikker på at alle bakteriesporer er drept er det nødvendig med [[autoklav]]ering som kan øke temperaturen til 120&deg;C.<ref name="Brenden"/>

=== Surhetsgrad ===
{{utdypende artikkel|pH}}
Mikroorganismene har øvre og nedre grenser for vekst, og overlevelse, i forbindelse med miljøets surhetsgrad. Forskjellige arter berøres ulikt og de fleste tåler surt miljø bedre enn de tåler [[base (kjemi)|basiske]] miljøer. Mange bakterier produserer selv forskjellige syrer i sitt livsmiljø og kan på den måten inaktivisere seg selv når de når grensen for aktivitet. I noen miljøer finnes det noe som kalles bufferstoffer som kan nøytralisere en del av syren som produseres, slik som i syrnede melkeprodukter. Andre bakterier kan bryte ned proteiner slik at det dannes [[ammoniakk]], noe som vil gjøre miljøet mer basisk.<ref name="Brenden"/>

=== Oksygen ===
{{utdypende artikkel|aerobe organismer|anaerobe organismer}}
I motsetning til mennesker og dyr trenger ikke nødvendigvis mikroorganismene tilgang på oksygen for å leve, men noen gjør det, og derfor er det mulig å regulere tilgangen til oksygen for å forhindre veksten deres. Man kategoriserer mikroorganismene etter om de trives med oksygen (''aerobe''), uten oksygen (''anaerobe'') eller om de kan trives både med og uten.<ref name="Brenden"/>

===Vannaktivitet===
{{utdypende artikkel|vannaktivitet}}
Siden alle mikroorganismers stoffskifte krever tilgang til vann, er den enkleste måten å regulere veksten deres på, å redusere tilgangen på frie vannmolekyler i miljøet. Det er ikke ganske enkelt et spørsmål om vannprosenten i miljøet, men heller hvor mye vann som er tilgjengelig for mikroorganismene, noe man oppgir i vannaktivitet (A<sub>w</sub>). Man kan redusere vannaktiviteten ved å fjerne fuktighet, eller ved å øke tørstoffinnholdet. Når man behrenser tilgang på vann vil også tilgangen til næring bli berørt, siden vannet er løsemiddelet mikroorganismene bruker for å løse opp næringsstoffene slik at de kan transporteres gjennom celleveggen. Å redusere vannaktiviteten vil ikke kunne drepe alle mikroorganismer, men det vil gjøre dem inaktive. Hvis vann senere blir tilgjengelig igjen vil de kunne begynne å vokse på nytt. Bakteriesporer kan overleve i en slags dvaletilstand uten vann i mange år.<ref name="Brenden"/>