Redigerer Lutefisk (avsnitt)

==Kjemiske prosesser==
Muskelproteinene i fisken er [[polyelektrolytt]]er med nøytral ladning ved [[pH]] 5,2. Ved luting stiger pH-verdien helt opp mot pH 13, noe som både tar livet av [[bakterier]] i fisken og ødelegger [[protein]]ene i fisken. Proteinene blir i tillegg negativt ladet, noe som gjør at de knytter til seg flere vannmolekyler (disse er delvis positivt ladd). Luten bryter også ned fettet i fisken til fettsyrer, noe som gjør at man i praksis sitter igjen med såpe. Dette gjør at lutefisk som ikke er tilstrekkelig vannet ut før den tilberedes får en stygg såpesmak.<ref>Julematkjemi, [[Labyrint (forskningsmagasin)|Labyrint]] 4/2011</ref>