Redigerer Gorgonzola (avsnitt)

== Produksjon ==
Den tradisjonelle måten å produsere gorgonzola involverer den separate ostemassen fra kveldsproduksjonen dagen før, sammen med morgendagens ostemasse. ''Penicillium glaucum'' blandes inn i begge batchene av ostemassen. Ostemassen som ble produsert kvelden før legges i tøysekker over natten og brukes til osteproduksjonen dagen etter. Den «ferske» produksjonen på morgningen legges først i bunnen og rundt formen mens den ennå er varm, og den kjølige ostemassen fra gårsdagens produksjon legges i senter. Formene kan være av både tre og [[metall]]. I toppen av formen legges den varme «ferske» ostemassen. Dette gjøres lagvis og fremmer utviklingen av mekaniske åpninger i osten og danner en ost med en jevn og fast overflate. I tillegg blir også osten stukket med kobbernåler etter ca. 4 uker med lagring, slik at osten eller rettere sagt muggsporen ''P. glaucum'' får tilgang til oksygen. Dette sikrer en forgrenet vekst av mugg igjennom hele osten. Etterhvert som osten modnes vil hullene som er laget av nålene tette seg, og videre utvikling av mugg vil stoppe opp. Industrielt blir ofte gorgonzola produsert uten å blande gårsdagens ostemasse med morgendagens, men det blir heller tilsatt en syrekultur (melkesyrebakterier) og den lagres vanligvis i store lagringsrom.<ref name="[1]"/>
 
=== Utvikling av smak ===
Smaksutviklingen i osten kommer fra metyl ketoner som kommer fra nedbrytning av frie fettsyrer i muggen via β-oksidasjon. Osten har en pH-utvikling fra 4,6 - 5 etter at den er lagt i formen til 6,0 - 6,5 etter lagring (noe lavere slutt-pH for Dolce). Det blir som regel ikke tilsatt syrekultur siden ostemassen fra kvelden før danner en mikroflora som er tilstrekkelig, men om ostemassen fra kvelden før ikke blir brukt så tilsettes det litt av en termofil syrekultur.<ref>Walstra, P., Wouters, J.T.M., Geurts, T. J. (2006) Dairy Science and Technology. Second Edition, Taylor & Francis Group, US</ref> 
=== Lagring ===
Osten kan etter tradisjon lagres i huler slik det har blitt gjort generasjoner tilbake. Hulene som brukes har en temperatur og luftfuktighet som setter sitt preg på osten. Felles for både tradisjonell og industrielt produsert gorgonzola er at ostene blir snudd og muggveksten som er dannet på overflaten blir vasket bort under lagring. Lagring tar fra 3-4 måneder til 1 år avhengig av ostetype.<ref name="[4]">Rubino, R., Sardo, P., Sarrusca, A.(2006) Italian Cheese: A Guide to Their Discovery And Appreciation, Slow Food Intl.</ref>