Redigerer Camembert (avsnitt)

== Produksjon ==
=== Syrning ===
Melken blir temperert til rundt 30 °C slik at bakteriene i syrekulturen skal trives i melken. Det benyttes to slags kulturer ved produksjon av camembert. Den ene er en bakteriekultur med melkesyrebakterier som sørger for å senke pH i osten under ystingsprosessen, mens den andre (sekundærkulturen) er ansvarlig for utvikling av smaks-, lukt- og aromakomponenter under modning. I camembert er sekundærkulturen muggsporer av ''Penicillum camemberti''. Tradisjonelt ble muggsporene sprayet på overflaten av osten etter forming, men ved industriell produksjon tilsettes sporene i noen tilfeller sammen med syrekulturen til melken.<ref name="[2]" />

=== Koagulering ===
Når ystemelken har nådd en pH på omtrent 6,4, blir [[løype]] tilsatt. Løypeenzymet forårsaker en koagulering av [[kasein]] i melka, slik at et proteinnettverk som inneslutter [[fett]] dannes.<sup>[2]</sup> Koaguleringen tar mellom 30 – 45 minutter, og er avhengig av flere faktorer, som mengde [[løype]] tilsatt, temperatur, [[pH]] og konsentrasjon av [[kalsium]].<ref name="[3]" />

=== Forming, mysedrenering og syrning ===
Når koagelet har nådd optimal fasthet, blir den tradisjonelt øst forsiktig over i former uten at koagelet brytes.<ref name="[2]" /> Ved industriell- eller storproduksjon av camembert vil dette være for tungvint og kostbar måte å flytte koagelet på. Derfor blir massen kuttet til grove terninger før det utføres svak røring ved industriell ysting. Kuttingen og røringen vil føre til et lavere vanninnhold i osten, som dermed vil få en noe fastere konsistens. I formene blir [[myse]]n drenert vekk fra ostemassen som syrnes videre til en pH mellom 4,6 og 4,7, og temperaturen senkes til 20 °C.<ref name="[7]"> Skeie, S. (2011) Forelesningsnotat i MVI383A, Flytskjema ysting. Institutt for kjemi, bioteknologi og matvitenskap, Universitetet for miljø- og biovitenskap, Ås.</ref> Vanlig gulost (Gouda) blir presset når ostemassen er i formene. Dette gjøres ikke med camembert, noe som er med på å gi osten den mer løse, bløte teksturen. Osten formes i løpet av 24 timer, og formene snus underveis for en jevn ost.

=== Salting ===
Når osten er syrnet til rett pH, blir den saltet. Tradisjonelt blir osten tørrsaltet for så å bli sprayet med muggsporer. Ved tørrsalting gnis osten inn i ønsket mengde salt. Industrielt blir osten lagt i en saltlake med bestemt saltkonsentrasjon i 30–45 minutter<ref name="[7]" />, avhengig av hvor salt man vil ha den. Hovedformålet med saltet er å forlenge holdbarheten, ettersom dette vil hemme mikroorganismer som ikke er salttolerante, og kontrollere veksten av de ønskede mikroorganismene. Saltet bidrar også til smak og har innvirkning på ostens konsistens og tekstur.<ref name="[3]" />

=== Modning ===
Etter salting og spraying av muggsporer på overflaten blir osten lagt til modning. Det første som vokser på ostens overflate vil være enkelte typer gjær. Etter 6 - 7 dager kan et hvitt, fløyelsaktig, matt lag av ''P. camemberti'' sees på overflaten.<ref name="[2]" /> Ettersom den tilsatte muggen vokser, vil pH på overflaten nøytraliseres. Det tar mellom 15 og 20 dager. Dette gjør at overflatemodningen med mugg har flere funksjoner enn produksjon av karakteristisk smak og lukt. Det bidrar også til at osten ikke blir for sur.<ref name="[3]" />

Under modningen vil saltet trekke innover i osten, slik at det blir jevnere fordelt. Konsistensen blir bløtere. Den faste kjernen i osten blir mindre etter hvert som osten modnes. I tillegg vil ostens gul-oransje skorpe bli mer og mer synlig gjennom det hvite mugglaget.

Camembert kan lett bli overmoden, ettersom [[protein]]ene brytes til [[aminosyre]]r av muggen. Aminosyrene brytes videre ned til blant annet ammoniakk. [[Ammoniakk]] har en sterk, karakteristisk lukt og smak, og vil derfor endre ostens smak og aroma. Modningstemperaturen har stor betydning for hvor raskt osten modnes. Dersom osten oppbevares kjølig vil modningen skje saktere, ettersom bakteriene og muggsoppene ikke trives like godt ved lavere temperaturer.<ref name="[1]" />