Redigerer Blåmuggost (avsnitt)

==Modning==

Selve [[ostemodning]]en skjer ved 10-12 °C og ved [[relativ fuktighet]] på omkring 90 %, for at muggsoppen skal vokse.<ref name="Fox">Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M. og McSweeney, P. L. H., 2000, Fundamental of Cheese Science, Aspen Publishers, Maryland, US</ref><ref name="Walstra">Walstra, P., Wouters, J. T. M. og Geurts, T. J., 2006, Dairy Science and Technology, CRC Press, US</ref> Blåmuggostene må vendes og overflaten på osten vaskes jevnlig i modningstiden.<ref name="Fox">Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M. og McSweeney, P. L. H., 2000, Fundamental of Cheese Science, Aspen Publishers, Maryland, US</ref> Dette er for å hindre tilstopping av hullene.<ref name="Walstra">Walstra, P., Wouters, J. T. M. og Geurts, T. J., 2006, Dairy Science and Technology, CRC Press, US</ref> Modningstiden varierer mellom de ulike blåmuggostene, fra 3 uker opptil flere måneder. [[pH]] i moden ost er omtrent 6. Etter at den ønskede smaken har utviklet seg, blir osten pakket i tynn aluminiumsfolie for å hindre lufttilgang og at skarp smak skal utvikle seg.<ref name="Walstra">Walstra, P., Wouters, J. T. M. og Geurts, T. J., 2006, Dairy Science and Technology, CRC Press, US</ref> 
Mange av de kjente ostene har spesielle og tradisjonsrike modningsforhold. Roquefort modnes for eksempel i kalksteinsgrotter i 3-5 måneder.
De unike karakteristikkene til osten utvikles under modning og er et resultat av flere biokjemiske reaksjoner. Dette påvirker ostens smak, aroma og tekstur. Forandringene som skjer under modning er veldig omfattende i blåmuggoster, spesielt ved [[lipolyse]]. 

I enkelte tilfeller kan opptil 25 % av fettsyrene omdannes til frie [[fettsyrer]]. Påvirkningen av frie [[fettsyrer]] på smaken er likevel ikke like stor i blåmuggoster som i harde Italienske oster. Dette kan muligens skyldes at det blir en nøytralisering av de frie fettsyrene når [[pH]] øker under modning og fordi det er en dominerende innflytelse av [[metylketon]]er på smaken i blåmuggost.

Blåmuggoster inneholder omtrent 3-5 % [[NaCl]] og er dermed blant de mest saltede ostene. Germinering av ''P. roqueforti'' stimuleres ved et saltinnhold på 1 %, men dersom saltinnholdet når 3-6 % kan de inhiberes. Dette avhenger også av ''P. roqueforti'' stammen som benyttes.<ref name="Fox">Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M. og McSweeney, P. L. H., 2000, Fundamental of Cheese Science, Aspen Publishers, Maryland, US</ref>