Redigerer Parmesan (avsnitt)

=== Fra 1400-tallet: bytilknyttet spesialitet på det nasjonale matbordet ===

Parmesan ble en av matvarene som etablerte et viktig trekk ved matkulturen i Italia fra tidlig på 1400-tallet: byer som konkurrerer med sine spesialiteter på et nasjonalt marked. Osten egner seg godt for lagring og transport. [[Bartolomeo Platina|Bartolomeo Sacchi]] (Platina) skrev i sin berømte kokebok ''De Honesta Voluptate'' fra 1475 at parmesan er en av de to ostene som konkurrerer om førsteplassen i Italia (den andre var saueosten<ref>Mariani 1998, side 148</ref> Marzolino fra Toscana), og at opprinnelsen i de sentrale matdistriktene i nord bidro til dens verdi. Blant salte oster er parmesan den han bruker i stor utstrekning i sine oppskrifter. Utover på 1400-tallet tok den marked fra saueostene, noe mathistorikerne blant annet knytter til utbredelsen av pasta. Et annet sted omtaler han parmesan som osten fra Liguria – samtidige forfattere kaller den osten fra vekselvis Milano, Pavia, Novara og Vercelli.<ref>Dalby, side 7 og Capatti og Montanari, side xvi og 76-77. Bertolomeo Sacchi: ''De honesta voluptate et valetudine'' (eng. On honest pleasure and good health), referert i Capatti og Montanari, side 11 og 12</ref> Andre kilder nevner varianter kalt piacentino (fra [[provinsen Piacenza]] i Emilia-Romagna), maggengo og lodigiano.

I middelalderen så adelen på ost som mindreverdig, som mat for bønder, og hygienen ved ostefremstilling som for dårlig for samfunnseliten. Fra 1200-tallet endret denne holdningen seg, og på 1500-tallet var ost et vanlig innslag på banketter og i hverdagskostholdet blant adelen, og også brukt som gave. Dette og bruken av revet parmesan på pasta bidro til å fremme parmesan som produkt. Byene konkurrerte om å knytte sitt navn til den etablerte styring med alle forhold ved produksjonen. Greve Guido Landi skrev i sin bok ''La Formaggiata'' fra 1542 om betydningen av kvaliteten på beitemark, gress, luft, vann, saltet som brukes, hygiene og at kuene er fete og sunne. Det meste av dette har bøndene kontroll over, og Landi uttrykker et kjennetegn ved italienske matikoner: det tette samarbeidet mellom bøndene og senere ledd i kjeden for å oppnå stabil, ønsket kvalitet.<ref>Massimo Montanari: ''Cheese, pears & history in a proverb.'' New York, Columbia University Press, 2008, side 23 og 26-27. ISBN 978-0-231-15250-1</ref>