Redigerer Parmesan (avsnitt)

== Historie ==

=== Ostetypen oppstår ===

De harde, kornete italienske kumelksostene ble skapt i middelalderen. På 900- og 1000-tallet ledet [[Benediktinerordenen|benediktinermunker]] [[drenering]]sarbeider på [[Posletten|Po-sletten]], som omskapte sumpmark til dyrkbar mark. På 1100-tallet sluttet [[Cistercienserordenen|cisterciensermunker]] seg til, og sto for utvikling av [[irrigasjon]]sanlegg som økte kapasiteten for forproduksjon kraftig i løpet av 1100- og 1200-tallet og la grunnlaget for stort storfehold<ref name="Kindstedt, side 155-57">Kindstedt, side 155-57</ref> i det som i dag er kjent som Italias meieriland.

Store, runde, lagrede oster er avbildet på 1300-tallet, ikke ulike dagens Parmigiani Reggiano og Grana Padano, og det var allerede i dette århundret betydelig etterspørsel etter osten i Italia og utenlands. Mest sannsynlig ble ostetypen skapt i klostrene i Podalen på 1100- og 1200-tallet. De hadde ressurser til storfehold av stort omfang og erfaring fra osteproduksjon fra sine klostre i alpeområdene, som [[Fyrsteabbediet St. Gallen|St. Gallen]] og Muri.

Kutting av den koagulerte ostemassen i småbiter og koking i flere omganger, som er nødvendig for å få kornet ost, stammer sannsynligvis fra alpeklostrene. Osten ble imidlertid annerledes på grunn av bruk av mer salt enn i alpeostene. Salt var lett tilgjengelig fra [[Venezia]], og større bruk av salt skapte oster med lav fuktighet, annerledes smak og svært gode lagringsegenskaper. Fordi behovet for å avgi fuktighet under modningen ble mindre, kunne hver ost gjøres større.<ref name="Kindstedt, side 155-57"/>

Ost opptrer som fast følge til pasta i italienske litterære portretter tilbake til 1200-tallet, og holder seg gjennom århundrene. Osten kunne være skåret i tynne skiver eller flak, men vanligvis var den revet. Revet ost på pasta holder seg også da tomatsausen fra slutten av 1700-tallet etablerte seg som et annet vanlig følge til pasta.<ref>Capatti og Montanari, side 54-55 og 76</ref>

[[Boccaccio]] skrev i [[Dekameronen]] om et fjell av revet parmesan der folk ikke skal gjøre annet enn å lage makaroni og ravioli (han bruker ''formaggio parmigiano'', ost fra Parma).<ref>[http://digilander.libero.it/il_boccaccio/boccaccio_decameron_ottava_giornata.html Boccaccio: Dekameronen, italiensk tekst, åttende dag tredje novelle, fjerde avsnitt], se også [http://digilander.libero.it/il_boccaccio/translate_english/boccaccio_the_decameron_eighth_day.html engelsk tekst], nettstedet libero.it. Begge besøkt 1.7.2020.</ref> Parma må altså ha maktet å knytte den populære osten til sin by allerede før Boccaccio utga sin bok senest i 1370, selv om produksjon foregikk over en stor del av Po-sletten og Po-dalen. Det gjør parmesan til et meget tidlig eksempel på en innarbeidet spesialitet (it. ''tipicitá'') med navn knyttet til en by, som velstående mennesker over store deler av Italia og i andre land kjente til og hadde tilgang til. Dickie omtaler dette som parmesan-modellen. Unge adelsmenn og velstående borgere fra Nord- og Vest-Europa på [[Dannelsesreisen|dannelsesreise]] i Italia på 1700-tallet klaget mye på maten, men parmesan og [[mortadella]]pølse fra [[Bologna]] var kjente og populære størrelser som unngikk kritikk.<ref>Dickie, side 30-31, 116, 140 og 146</ref>

=== Fra 1400-tallet: bytilknyttet spesialitet på det nasjonale matbordet ===

Parmesan ble en av matvarene som etablerte et viktig trekk ved matkulturen i Italia fra tidlig på 1400-tallet: byer som konkurrerer med sine spesialiteter på et nasjonalt marked. Osten egner seg godt for lagring og transport. [[Bartolomeo Platina|Bartolomeo Sacchi]] (Platina) skrev i sin berømte kokebok ''De Honesta Voluptate'' fra 1475 at parmesan er en av de to ostene som konkurrerer om førsteplassen i Italia (den andre var saueosten<ref>Mariani 1998, side 148</ref> Marzolino fra Toscana), og at opprinnelsen i de sentrale matdistriktene i nord bidro til dens verdi. Blant salte oster er parmesan den han bruker i stor utstrekning i sine oppskrifter. Utover på 1400-tallet tok den marked fra saueostene, noe mathistorikerne blant annet knytter til utbredelsen av pasta. Et annet sted omtaler han parmesan som osten fra Liguria – samtidige forfattere kaller den osten fra vekselvis Milano, Pavia, Novara og Vercelli.<ref>Dalby, side 7 og Capatti og Montanari, side xvi og 76-77. Bertolomeo Sacchi: ''De honesta voluptate et valetudine'' (eng. On honest pleasure and good health), referert i Capatti og Montanari, side 11 og 12</ref> Andre kilder nevner varianter kalt piacentino (fra [[provinsen Piacenza]] i Emilia-Romagna), maggengo og lodigiano.

I middelalderen så adelen på ost som mindreverdig, som mat for bønder, og hygienen ved ostefremstilling som for dårlig for samfunnseliten. Fra 1200-tallet endret denne holdningen seg, og på 1500-tallet var ost et vanlig innslag på banketter og i hverdagskostholdet blant adelen, og også brukt som gave. Dette og bruken av revet parmesan på pasta bidro til å fremme parmesan som produkt. Byene konkurrerte om å knytte sitt navn til den etablerte styring med alle forhold ved produksjonen. Greve Guido Landi skrev i sin bok ''La Formaggiata'' fra 1542 om betydningen av kvaliteten på beitemark, gress, luft, vann, saltet som brukes, hygiene og at kuene er fete og sunne. Det meste av dette har bøndene kontroll over, og Landi uttrykker et kjennetegn ved italienske matikoner: det tette samarbeidet mellom bøndene og senere ledd i kjeden for å oppnå stabil, ønsket kvalitet.<ref>Massimo Montanari: ''Cheese, pears & history in a proverb.'' New York, Columbia University Press, 2008, side 23 og 26-27. ISBN 978-0-231-15250-1</ref>

=== Moderne tid ===

Elvetransport til Venezia var enkelt, og fra dette senteret for verdenshandel ble osten tidlig skipet til så fjerne land som England. I London på 1600-tallet var parmesan sammen med Edamer fra Holland de to foretrukne utenlandske ostene.<ref>Kindstedt, side 164</ref>

[[Mario Soldati]], en kjent film- og programskaper i Italia, laget i 1957 serien ''På leting etter genuin mat – en reise gjennom Po-dalen''. Etter å ha møtt mange av de store typiske matvarene fra området, ender han det siste måltidet med det han oppfatter som et opplagt valg: parmesan – «kongen av ost», og pære – «dronningen av frukt».<ref>Dickie, side 282</ref> Mange andre kilder omtaler parmesan som kongen av ost.

Da italiensk mat fikk økende status og interesse i den vestlige verden fra 1970-årene og særlig gjennom 1980-årene, ble bruk av italiensk parmesan en del av fornyelsen. Tidligere hadde ferdig revet parmesan vært å få kjøpt, nå skulle ingrediensene være genuine og brukes i matlaging fra grunnen av. Parmesan, olivenolje av høy kvalitet og balsamicoeddik ble symboler for denne mattrenden. Den billigere argentinske reggianito ble utkonkurrert på det amerikanske markedet av Parmigiano Reggiano. Osten ble ikke rammet av importforbudet som holdt [[Parmaskinke]] utenfor dette markedet helt til år 2000.<ref>Mariani 2011, side 172 og 174</ref>

I mai 2012 ble rundt 300&nbsp;000 parmigiano reggiano-oster under lagring, ca. 10 % av en årsproduksjon, ødelagt under et jordskjelv med episenter i det flate bondelandskapet nord for [[Bologna]] i Nord-Italia.<ref>''Parmigiano Reggiano: recovery of damaged wheels completed''. Consortiets nettsted, ikke lenger tilgjengelig på internett, og  [http://www.guardian.co.uk/world/2012/may/22/italy-earthquake-hits-parmesan-cheese-production ''Italy earthquake hits parmesan cheese production.'' The Guardian, 22. mai 2012]. Besøkt 1.7.2020.</ref>

=== Utvandret matkultur – i Australia, Argentina og USA ===

Italienske utvandrere har markert seg ved å holde fast i egen matkultur, og å skape næring av matproduksjon og servering. Utvandrersamfunnene ga også mulighet for å nyte mat og drikke som fattigdommen hjemme hadde holdt dem ute fra, og pasta, olivenolje, vin, parmesan og oksekjøtt i rikelige mengder ble felles eie og skapte et italiensk kjøkken som viste seg både i restaurantene utvandrerne åpnet og i hjemmene. Dette ble også i en viss utstrekning tatt med tilbake til Italia av besøkende og de som returnerte.<ref>Massimo Montanari: ''Italian identity in the kitchen, or Food and the nation''. New York, Columbia University Press, 2010, side 45. ISBN 978-0-231-16084-1</ref> 

Det ble satt i gang lokal produksjon av parmesan knyttet til de tre største oversjøiske koloniene av italienere fra utvandringsperioden 1880–1930, USA (særlig New York), Argentina (særlig [[Buenos Aires]]) og Australia (særlig [[Melbourne]]). I dag foregår produksjonen i USA særlig i delstatene [[New York (delstat)|New York]], [[Michigan]] og [[Wisconsin]], og myndighetene har fastsatt at lagringstiden skal være minimum 10 måneder.<ref>[http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=133.165 ''Part 133 - cheeses and related cheese products.'' US Food and Drug Administration]. Besøkt 1.7.2020.</ref> Wisconsin-produsenten Antigo Cheese Company produserer en Stravecchio som lagres 20 måneder og har vunnet priser i USA. I 2015 ble det produsert 340 millioner pund ({{formatnum:154000}} tonn) parmesan i USA.<ref>[https://www.cheesemarketnews.com/articlearch/cheese/18nov16.html ''Cheese of the Month - November 2016. Parmesan, ‘king’ of Italian cheeses, boasts rich flavor''.] cheesemarketnews.com. Besøkt 1.7.2020.</ref> Argentinske ''[[Reggianito]]'', som ble en så populær eksportvare etter første verdenskrig at den bidro til at beskyttelsesregimene for italiensk parmesan ble etablert, produseres i mye mindre hjul enn italiensk og lagres i minimum seks måneder. Den solgtes fortsatt i 2007 i stor utstrekning i revet form.<ref>Herbst og Herbst, side 320-21. Se også [http://itscheese.com/cheeses/argentinereggianito ''Argentine Reggianito.'' Nettstedet itscheese.com], ''American Parmesan.'' Nettbutikken Gourmet-Food.com, ikke lenger tilgjengelig p internett, og [http://www.dairyaustralia.com.au/Standard-Items/Media-Releases/South-west-Victoria-wins-four-awards-at-2013-Australian-Grand-Dairy-Awards.aspx ''South-west Victoria wins four awards at 2013 Australian Grand Dairy Awards''. Nettstedet dairyaustralia.com.au, 26. november 2012] {{Wayback|url=http://www.dairyaustralia.com.au/Standard-Items/Media-Releases/South-west-Victoria-wins-four-awards-at-2013-Australian-Grand-Dairy-Awards.aspx |date=20150325192300 }}. Begge besøkt 1.7.2020.</ref>