Redigerer Kvarg (avsnitt)

===Syrekultur i kvarg ===
Det er mulig å syrne [[melk]] med bakterier fra miljøet, slik det tradisjonelt ble gjort, men i dag nyttes hovedsakelig bakteriekulturer fra leverandører av syrekultur. Syrekultur kalles også populært [[starterkultur]]. Bruk av kjent syrekultur gir bedre mattrygghet og jevn kvalitet. Bakteriekulturen som nyttes for å syrne kvarg må ha riktig [[melkesyre]]-produksjon, og ikke for høy utvikling av [[Karbondioksid|CO<sub>2</sub>]]-gass eller diacetyl. Derfor brukes det oftest homofermentativ kultur, som har minimal produksjon av disse stoffene. Dette gir en ren smaksprofil og hindrer ystingsproblematikk forårsaket av [[Karbondioksid|CO<sub>2</sub>]]-gass. Om bakterier lever videre etter at produktet er ferdig, kan de danne bitre stoffer. Derfor er det viktig å kjøle kvargen raskt ned og å bruke en kultur som ikke vokser i emballert produkt.  Eventuelt kan man pasteurisere kvargen etter syrningen for å drepe kulturen.<ref name="[2]"/><ref name="[3]"/>