Redigerer Spekeskinke (avsnitt)

== Spekeprosessen ==
=== Fremgangsmåte ===
Fremgangsmåten for å lage spekeskinke er nesten den samme som for [[fenalår]] (skinke av [[sau]]). Siden svineskinken er mye større skal den ligge lenger i salt, som regel 6-8 uker, før den henges opp. Skal den røkes, bør den ligge ett døgn i vann og skrubbes godt før røking. Deretter skal den henge luftig, tørt, mørkt og kjølig i flere måneder mens den spekes (konserveres og mørnes/modnes). Speking er en tradisjonell konserveringsmetode som er i bruk i mange land. Det antas at metoden kom til Norge med vikinger som hadde lært denne formen for konservering i sydligere land.

Det er en krevende form for foredling – ikke minst er den tidkrevende. Lufttørking tar mellom 9 og 18 måneder – i enkelte tilfeller velger produsentene å gi den enda lengre tid. I samspillet mellom råvaren, saltingen, klimaet og produsentens tålmodighet (tid) utvikles aromaen og mørheten i det ferdige produktet.

=== Råvarekvalitet ===
[[Fil:Porcs ibériques et chênes.jpg|thumb|Frittgående [[iberisk svin]] ([[Portugal]]/[[Spania]]){{byline|Darreenvt}}]]
Råvarekvaliteten bestemmes av mange faktorer, blant annet grisens rase, kjønn, alder, vekt, diett, oppstallingsform og slakteprosess. Den ideelle skinka skal veie minst 14&nbsp;kg og ha et spekklag på minst 15&nbsp;mm ifølge [[Animalia (organisasjon)|Animalia]].<ref name="Animalia">[http://www.animalia.no/Artikler/2005/Hvor-ble-det-av-spekeskinkegrisen/ Per Berg. 2002. ''Hvor ble det av spekeskinkegrisen''. Animalia.no]  {{Wayback|url=http://www.animalia.no/Artikler/2005/Hvor-ble-det-av-spekeskinkegrisen/ |date=20101206024451 }} Besøkt 2012-04-09</ref> Tradisjonelt har man brukt kjøtt fra frittgående griser, som daglig mosjonerer og utvikler sterk muskulatur, har et variert kosthold som ofte består av ulike urter, nøtter og røtter. Mange land har bestemte krav til råvarens spekklag og fordelingen av fett (marmorering) i muskulaturen.

Moderne norsk spekeskinke er et industriprodukt som lages av lår fra [[gris|norsk slaktegris]]. Kjøttet skal ha frisk farge og spekket skal være fast. Norsk spekeskinke blir imidlertid ofte kritisert for å være for salt, ha dårlig utviklet smak, og ikke å være mør nok. Dette kan skyldes flere faktorer, blant annet at norsk slaktegris ikke har gode nok egenskaper, som spekklag og isprengt fett i kjøttet. Moderne norske spekeskinker har også relativt kort spekeperiode, typisk 4-5 måneder, i forhold til mange utenlandske skinker.

Mange eldre hevder at norsk spekeskinke var bedre før i tiden, noe som kan skyldes at grisen gjerne var både større og fetere, spesielt i tiden da hjemmeslakting var vanlig. Dette støttes også nå av moderne forskning, blant annet utført av Animalia.<ref name="Animalia" /> Ofte hang også skinkene mye lengre.

=== Salting ===
[[Fil:Salado Jamon Bellota Guijuelo Salamanca BEHER Bernardo Hernandez.jpg|thumb|Salting av [[skinke]]r hos [[Bernardo Hernández]] i [[Guijuelo]], i [[Salamanca]], [[Spania]]{{byline|Pravdaverita}}]]
Salteprosessen påvirker produktegenskaper som holdbarhet, smak, aroma, konsistens og utseende. Tørrsalting er en tradisjonell metode for salting av kjøtt. Alle langtidsmodna skinker tørrsaltes i [[Syd-Europa|Sør-Europa]].

Til spekeskinke benyttes gjerne grovt sjøsalt i kombinasjon med ulike typer fint salt. I Sør-Europa er det vanlig å massere og presse skinkene før påføring av saltet, for å presse ut blodrester og massere muskelene slik at saltopptaket går raskere. Prosessen gjentas hver gang skinkene saltes om. Påføringen av saltet kan utføres manuelt eller maskinelt. For å spare tid bruker noen saltinjeksjoner, men resultatet blir gjerne ikke like bra.

Spekk påvirker diffunderingen av saltet i kjøttet. Både salting og saltfordeling skal foregå i en temperatur som ligger under 4[[°C]].

=== Modning ===
Etter salting har skinker gjerne høyt saltinnhold i de ytterste lagene og lite i midten. De plasseres hengende i et egnet rom (ofte kalt ''modningsrom''), slik at saltet får tid til å fordele seg jevnt i hele skinka. Denne formen for modning er ikke særlig utbredt i Norge, men i Italia og Spania regnes modningsprosessen for å være en svært viktig del. I prosessen jevnes saltet ut og mye av grunnlaget for smak og aroma dannes når [[enzym]]er bryter ned fett og [[protein]]er.

Modningen skjer normalt i to trinn. I første trinn bør den relative fuktigheten (RF) ligge på omkring 50&ndash;60% i cirka to uker. I andre trinn, som kan ta opptil tre måneder, bør RF være cirka 70&ndash;90%. Luften bør dessuten sirkulere med en viss hastighet.

Skinker som er ferdig modnet og mørnet kan ha en vektreduksjon på 1/3 eller mer.

==== Hurtigspeking ====
I dag markedsføres skinker etter kun 8-16 ukers foredling, men slike skinker får gjerne utpreget saltsmak og dårlig mørhet. Det er også store kvalitetsvariasjoner fra produsent til produsent og fra parti til parti.<ref name="Matforsk">[http://forbrukerportalen.no/filearchive/test_skinke_6_2002.pdf Matforsk. (2002). ''Billigskinke like god.'' Forbruker-rapporten 6/2002, s. 14-17. Forbruker-rapporten og Matmerk. Forbrukerportalen.no] {{Wayback|url=http://forbrukerportalen.no/filearchive/test_skinke_6_2002.pdf |date=20111122132019 }}. Besøkt 2012-04-09</ref>

==== Årsspeking ==== 
I norsk tradisjon var produksjonstiden av spekeskinke minimum fra slakting om høsten og til våren, men 12 måneder var å foretrekke. Samme tidsramme brukes også til mange skinker i Italia og Spania. Såkalte «årsskinker» har gjerne en mer utviklet kjøttsmak og et lavere saltinnhold enn skinker som har en kortere modningsperiode.

I deler av Norge ble spekeskinker og annen spekemat tradisjonelt klargjort under høstslaktingen. Når gårdsfolket så hørte [[gjøk]]en gale for første gang på våren, var skinkene klare til å konsumeres. På velstående gårder lot man imidlertid enkelte skinker vente ytterligere ett eller to år før de ble konsumert.

==== Langtidsspeking ====
Langtidsspeking skjer over 12 til 18 måneder. Både i Norge, Spania og Italia markedsføres det slike produkter. Saltinnholdet på den ferdige skinken blir typisk 5&ndash;7%.

==== Ekstra modnet ====
De mest eksklusive skinkene får henge i fra 18 til 36 måneder. Smak og aroma får tid til å utvikle seg samtidig som konsistensen blir moden, mør og myk slik at kjøttet nærmest smelter på tungen. Saltinnholdet på den ferdige skinken blir typisk 5&ndash;7%.

=== Oppbevaring ===
Hel spekeskinke skal oppbevares luftig og kjølig (10-18 [[°C]]), gjerne utendørs i spekepose slik at den får nyte godt av temperaturforandringene gjennom døgnet. Den bør ikke utsettes for sollys og vann. For å holde seg frisk lenge, trenger imidlertid spekeskinkene tilførsel av fuktighet, noe som skjer naturlig om natten. Riktig oppbevart, kan skinker holde seg i et år eller mer – og hele tiden utvikles smaken videre.

Skinker som er tatt i bruk (skåret av) har naturlig nok kortere levetid. Kast aldri spekket som kuttes vekk, men bruk det til å konservere (dekke til) skinken etter bruk. Spekket er nemlig bedre egnet en noe annet til dette formålet. Skivene skal være så tynne som mulig. Kostbare skinker bør kuttes av en ekspert.

Oppbevaring i kjøleskap og plast er ikke å anbefale, siden spekeskinker i løpet svært kort tid (ett døgn i noen tilfeller) kan bli angrepet av mugg og ødelagt.

=== Servering ===
[[Fil:SIMÓN MARTÍN GUIJUELO.JPG|thumb|Kutting av skinke er en kunst{{byline|Simonmartin}}]]
[[Fil:Flickr - cyclonebill - Skinke, pølse, terrine og salat.jpg|thumb|Skinke, pølse, terrine og salat{{byline|cyclonebill}}]]
Spekemat bør serveres romtemperert, ellers reduseres smaken. Spekeskinka bør derfor akklimatiseres en times tid før den serveres. Kutting av spekeskinke er en kunst. I Spania finnes det mennesker som har dette som en profesjon. Likeledes eksisterer det redskap utviklet primært for dette, for eksempel skinkeholdere av ulike kvaliteter og spesialkniver. Kniven som brukes kalles [[skinkekniv]] og er langbladet, med smalt blad og fleksibelt stål. Den må være skarp. Spekket kuttes gjerne vekk med en annen type kniv, gjerne en skarp [[tollekniv]]. Beregn cirka 50&ndash;75 gram skinke per person som forrett og 150&ndash;180 gram som hovedrett, begge avhengig av tilbehøret.

Fortsatt blir spekemat av mange nordmenn regnet som rask og lettvint mat for den lyse årstiden, til tross for mer enn 1000 år med tradisjoner. I det sørlige Europa er denne typen mat mer vanlig å konsumere gjennom hele året. [[Spekemat]] serveres ofte som en forrett, for eksempel i kombinasjon med [[melon]]. I Spania er det vanlig at spekemat inngår i deres berømte småretter kalt [[tapas]]. I mange land er det også tradisjoner for å servere [[ost]] til spekemat. I Norge har vi tradisjon for å servere spekeskinke til [[rømmegrøt]], [[flatbrød]] og [[rømme]] eller [[potetsalat]]. Det er dessuten vanlig med spekeskinke på [[brød]]mat, også som [[niste]].