Redigerer Simbang Gabi (avsnitt)

==Historie==
Simbang Gabi tilkom tidlig under set spanske styre på de filippinske øyer som et praktisk kompromiss for jordbruket: Man begynte arbeidsdagen før soloppgang for å slippe å slite under den intense middagsheten ute på markene. 

Skikken dateres til 1669. Prestene begynte å feire messe for bøndene tidlig om morgenen, i stedet for de aftens[[novene]]r som var vanlig i resten av den spanske verden. Denne tradisjonen som var så tett knyttet til den tilstundende julefest ble etterhvert et særtrekk i filippinsk kultur, og ble et uttrykk for gjensidig gavmildhet og hjelp.<ref>{{Cite book |last=Roces |first=Alfredo |title=CultureShock! Philippines: A Survival Guide to Customs and Etiquette |url=https://archive.org/details/cultureshockphil0000roce_z1v2 |last2=Roces |first2=Grace |date=2009 |publisher=Marshall Cavendish Editions |isbn=978-0-7614-5671-1 |edition=7th |location=Tarrytown, New York}}</ref>

===Jordbruksskikker i den spanske era===
Filippinene er et jordbruksland kjent for sine mange rismarker og kokosnøtt- og sukkerrørsplantasjer. Mange leilendinger (også kjent som  ''sacadas'', ''campesinos'' og ''casamacs'') måtte slite dagen lang med unntak av et avbrekk da solen stekte på sitt verste til middagstid. Ellers stod de på, for ikke å pådra seg sanksjoner fra den lokale ''encargado'' som administerte markene for den spanske landherre eller ''[[hacendero]]''.

Mellom plante- og innhøstingstidene var det en avslappelse av kravene for den plikttjeneste som de innfødte var pålagt. De som var gamle nok til å yte fysisk arbeid ble omfattet av ''tributo''systemet der man måtte yte gratisarbeid for det spanske kolonistyres byggeprosjekter. Kvinnene måtte også bidra ved å stelle dine grønnsakshaver (''tumana'') og være husholdningsstab for elitene.

Da juletiden tilstundet var det vanlig å holde [[novene]]r om kveldene, men prestene merket at det var hardt for folk å delta etter dagens slit. Som et kompromiss begynte prestene å lese messer tidlig på morgenen mens det ennå var mørkt, før folk måtte ut på arbeidsmarken.

===Matskikker===
I løpet av den spanske era, og inn i den tidlige amerikanske perioden, ville sognebarna stort sett ikke ha noe å tilby til messens frembærelser av offergaver, bortsett fra sekker med ris, frukt og grønnsaker og ferske egg. Kirken ville dele produktene med menigheten etter gudstjenesten.

Etter messen kjøper og spiser filippinere høytidsdelikatesser som selges til frokost utenfor kirken. [[Bibingka]] (riskaker tilberedt med over- og undervarme) og [[puto bumbong]] (dampede lilla risbakverk, krydret med smør, revet kokos og brunt sukker) er populære, ofte sammen med ''tsokolate'' (varm sjokolade fra lokal kakao) eller [[salabát]] (ingefærte).

I dag er lokale delikatesser lett tilgjengelig i kirkens lokaler for menighetene. De særpregede puto bumbóng, bibingka, [[suman]] og andre risbakverk tilberedes på stedet. [[Latík]] og [[yema]] er søtsaker som selges til barn, mens kjeks som [[uraró]] (pilrot), [[barquillos]], [[lengua de gato]] og [[otap]] (ladyfingers) også er tilgjengelig. [[Kapeng barako]] (en svært sterk kaffe dyrket i [[Batangas|Batangas-provinsen]]), varm ''tsokolate'' eller ''salabat'' er hoveddrikkene, mens supper som [[arróz caldo]] (ris- og kyllinggrøt) og [[papait]] (geitgallegryte fra [[Ilocos|Ilocos-regionen]]) er også knyttet til denne tiden.

Den risbaserte maten ble tradisjonelt servert for å fylle magen til bøndene, siden ris er billig og allesteds nærværende. Bakverkene var fulle av karbohydrater, noe som kolonitidens filippinere trengte for arbeidet de påtok seg på rismarkene og i sukkermøllene.