Redigerer Pumpernickel (avsnitt)

== Historie ==
Etter den opprinnelige oppskriften ble brødet laget av grovt mel, som ble lagt til svelling i varmt vann i mange timer. Deretter ble det bakt i lukkede former på 200 °C, før det dampet ved 100 °C i 16 til 24 timer. Dette fører til at stivelsen i melet karamelliserte, noe som ga pumpernikkelen den dypbrune fargen, og den karakteristiske lettsøtelige lukten og smaken. Årsaken til dette er [[Maillardreaksjon|Maillard-reaksjonen]]. Fordi brødet ikke inneholder hevelsesmiddel som [[surdeig]] eller [[gjær]], blir det kompakt, saftig og faller lett fra hverandre. Brødet får heller ingen skorpe.

I dag blir vanligvis prosessen ved å lage Pumpernickel forkortet ved at deigen tilsettes surdeig, gjær og [[malt]]. Siden denne fremgangsmåten gjør at mindre stivelse blir karamellisert, blir sukkersirup tilsatt som en erstatning.{{Trenger referanse|dato=14. februar 2025}}

Pumpernickel har en veldig lang holdbarhetstid: I forseglet pose holder det seg i flere måneder, og i bokser i opptil to år.

Det sannsynligvis eldste bakeriet som fremdeles produserer Pumpernickel ble grunnlagt i 1570 av Jörgen Haverlanth i Soest, Tyskland. Bakeriet eies fortsatt den dag i dag av hans etterkommere.{{Trenger referanse|dato=14. februar 2025}}