Redigerer Ostens uønskede organismer (avsnitt)

==Bakterier==
{{utdypende artikkel|Bakterier}}
Melk inneholder [[næringsstoff]]er og [[vitamin]]er som gjør at en del bakterier kan vokse og trives. De fleste bakterier som vokser i melk er ufarlige bakterier og noen er faktisk ønsket fordi de bidrar til ønskede produktegenskaper. Noen bakterier som vokser i melk og ost er imidlertid sykdomsfremkallende (patogene). Andre er ikke farlige å spise, men er likevel svært uønsket fordi de gir kvalitetsforringelse.
 
===Patogene bakterier===
[[Patogen|Patogene bakterier]] er bakterier som forårsaker [[sykdom]] i form av [[infeksjon]] og intoksikasjoner.  <br /> ''Listeria monocytogenes'' er en slik bakterie som kan forårsake infeksjon. Denne bakterien er aerob, dvs at den trenger luft for å vokse og den vil derfor finnes på overflaten av ost om osten er infisert. Bløte oster har vært [[smittekilde|kilde]] til matvarebårne [[sykdomsutbrudd|utbrudd]] og opphav til [[listeriose]]. Siden pasteurisering dreper bakterien vil oster av pasteurisert melk være tryggere å spise med hensyn til denne bakterien enn oster ystet av upasteurisert melk, imidlertid kan den også finnes på overflaten av ost av pasturisert melk dersom man har hatt hygienesvikt under produksjonen. Bakterien  vokser og formerer seg godt i kjøleskapstemperatur, noe som gjør at den kan formere seg ved kjøleskapstemperatur.  Friske personer har god [[immunforsvar|motstandskraft]] mot Listeriose, og antall bakterier som man må innta for å bli syk er høyt. For personer i risikogrupper er det annerledes, disse omfatter gravide og deres fostre, nyfødte barn, eldre mennesker samt personer som av en eller annen grunn har nedsatt immunforsvar. Listeria gir alvorlig infeksjon og kan gi abort av fostere, for tidlig fødsel eller dødfødsel. Dødsraten er høy og sykdommen har lang varighet.<ref name="Rørvik">Rørvik, L.M., Listeria monocytogenes, i Matforgiftning. Næringsmiddelbårne infeksjoner og intoksikasjoner, P.E. Granum, Editor. 2008, Høyskoleforlaget. p. 224-234..</ref>

''Staphylococcus aureus'' er et eksempel på en bakterie som forårsaker intoksikasjon. Bakterien danner toksiner i melk som forårsaker sykdom om man inntar høye nok konsentrasjoner av disse toksinene. ''S.aureus'' skilles ut i  melken når kua har [[jurbetennelse]], også kalt [[mastitt]], og produserer et varmestabilt toksin. Vanlig melkebehandling omfatter lagring ved lav temperatur og [[pasteurisering]] som henholdsvis hemmer vekst av og dreper ''S.aureus''-celler. Dette er grunnen til den lave frekvensen av denne type intoksikasjon etter inntak av melk og melkeprodukter.<ref name="Walstra">Walstra, P., J.T.M. Wouters, and T.J. Geurts, Dairy Science and Technology. 2 ed. 2006: CRC Press.</ref>

===Kvalitetsforringende bakterier===
Noen bakterier er uønsket i osten fordi de føprer til alvorlige kvalitetsfeil. Bakterier av slektene ''[[Bacillus]]'' og ''[[Clostridium]]'' er sporedannende bakterier. Sporene kan overleve vanlig pasteurisering og [[germinere]]r når forholdene ligger til rette for det.

''Clostridium tyrobutyricum'' hører til smørsyrebakteriene. Disse kan produsere gasser, bl.a hydrogengass, som fører til at osten får store hull og sprekker, noe som er en alvorlig kvalitetsfeil i oster som [[Goudaost|Gouda]] og [[Emmentaler]]. Bakterien produserer også smørsyre som har en umiskjennelig odør.

''Bacillus cereus'' er en jordbakterie som kan overføres til melken via kuas fôr og fjøsmiljø. Vekst av bakterien forårsaker [[koagulering|søtkoagulering]] av melk, med dårlig lukt og klumper<ref name="Walstra"/>

Koliforme bakterier tilhører familien [[Enterobacteriacea]] og finnes i [[fordøyelsessystem]]et til dyr og mennesker. ''Escherichia (E.) coli'' hører til i denne familien, den vokser hurtig i melk om temperaturen er over 20&nbsp;°C og produserer gass og dårlig smak. Noen ''E. coli'' kan også være sykdomsfremkallende.

Psykrotrofe bakterier inkluderer bl.a ''Pseudomonas aerigunosa'' som kan vokse ved lave temperaturer. Bakteriene skiller ut [[enzym]]er som bryter ned [[protein]] og [[fett]]. Resultatet blir kvalm og harsk smak og lukt. Enzymene kan overleve varmebehandling ved høy temperatur. Ved kort tids lagring ved lav temperatur av melken vil ikke dette være et problem, men ved mer enn 3 dagers kjølelagring av upasteurisert melk kan disse føre til kvalitetsproblemer.