Redigerer Lutefisk (avsnitt)

==Tilberedning==
Lutefisk lages fra tørrfisk eller klippfisk som blir behandlet med [[lut]] i en spesiell prosess. Fisken blir først lagt i bløt i kaldt vann i fem&ndash;seks dager, med daglig skifte av vannet. Den vannmettede fisken blir så lagt i bløt i kaldt vann tilsatt lut i to dager. Under denne behandlingen sveller fisken til mer enn sin opprinnelige størrelse, samtidig som proteininnholdet reduseres med om lag 50&nbsp;% &ndash; noe som gir fisken dens karakteristiske [[konsistens]]. Når denne behandlingen er ferdig er fisken full av lut, har en pH-verdi på 11&ndash;12 og er giftig. For at den skal bli spiselig, må den igjen legges i bløt i kaldt vann i 10 dager.

Smaken for lutefisk har utviklet seg mot en mildere og fastere fisk. [[Henriette Schønberg Erken]]s kokebok anbefaler luting i to til tre døgn<ref>Henriette Schønberg Erken, ''Stor kokebok'', Oslo 1949, s.787</ref>, Dina Larsen og Dorthea Rabbe anbefalte to til fire dager<ref>Dina Larsen og Dorthea Rabbe, ''Norsk mat'', Oslo 1932, s. 111</ref> og [[Hanna Winsnes]] anbefalte faktisk luting i seks til åtte døgn.<ref>Hanna Winsnes, ''Lærebog i de forskjellige Grene af Husholdningen'', Christiania 1860, s. 258</ref> 

Tørrfisken som brukes, er rundfisk eller råskjær vanligvis av [[torsk]], [[lange]], [[brosme]] eller [[sei]].