Redigerer Kittmodnet ost (avsnitt)

==Fremstilling==
Vanligvis benyttes det en mesofil blandingskultur av LAB under fremstilling av kittmodnede oster, og ostemassen blir derfor ettervarmet ved lav temperatur (<35&nbsp;°C)<ref name="[3]"/>. [[Pasteurisert]] kumelk blir inokulert med syrekultur, og deretter tilsatt [[løpe]]. Koagelet grovskjæres, røres, og ettervarmes. [[Myse]] tappes av og ostemassen overføres til blokkformede former. Her dreneres myse naturlig, og formene snus hyppig for å få en pen form og for å unngå at ostemassen henger seg fast i formen.<ref name="[4]">Strand, A.H., 1984. Fremstilling av de viktigste ostetyper. Meieriinstituttet, Norges landbrukshøyskole, Ås.</ref> Osten presses lett. Behandlingen i formene, og tiden osten oppbevares i formene, varierer ut ifra hvilken variant av kittmodnet ost en ønsker.
 
Kittmodnede oster blir vanligvis lakesaltet i 4-18 timer, avhengig av ostens størrelse<ref name="[2]"/>. Etter [[lakesalting]] blir osten enten direkte inokulert med en bakteriekultur inneholdene ''Brevibacterium linens'', ''Debaryomyces hansenii'' og/eller ''Geotrichum candidum'', eller så blir osten smurt inn eller vasket med overflatekultur fra gamle oster. Her er det større fare for kontaminering av ''[[Listeria]]'', fordi bakterien kan overføres fra gammel kittmodnet ost til den yngre osten<ref name="[2]"/>. Osten blir enten dyppet, sprayet eller børstet med bakteriesuspensjonen så fort osten er tatt opp fra saltlaken<ref name="[3]"/>.

Modning av osten skjer ved relativt høy fuktighet (RH), ved en temperatur mellom 10-15&nbsp;°C i en periode mellom 14 – 63 dager, og vaskes ofte med saltlake i tidlig modningsstadium<ref name="[2]"/>. Årsaken til høy RH, er for å forhindre tap av fuktighet på ostens overflate. Modningstiden for kittmodnede oster er avhengig av ønskelig smaksintensitet, men modningstiden er vanligvis relativt kort<ref name="[3]"/>.

===Ytre faktorer som påvirker modning===
Ytre faktorer som RH, modningstemperatur, modningstid, mikroflora i ysteutstyret, saltlaken og hyppigheten av vasking påvirker utviklingen av ostens overflateflora, som er avgjørende for ostens karakteristiske smak og utseende. Høy RH hindrer uttørkning av ostens overflate, mens temperaturen og modningstiden fremmer vekst av tilstedeværende mikroorganismer, og vasking sikrer ensartet fordeling av mikroorganismene på ostens overflate. Det er også viktig at osten blir snudd under modning hvis den ligger på faste hyller, slik at mikrofloraen får tilgang på oksygen<ref name="[2]"/>.

Sammenlignet med andre ostetyper, kan kittmodnet ost karakterises ved en raskere modningsprosess og den får en mer intens smak grunnet høyt vanninnhold, lite volum men stor overflate på osten og den spesielle etterbehandlingen som fører til dannelse av et komplekst mikrobiologiske samfunn på ostens overflate.<ref name="[6]">A. Corsetti, J. Rossi, M. Gobbetti, 2001. Interactions between yeasts and bacteria in the smear surface-ripened cheeses, Volume 69, International Journal of Food Microbiology, Elsivier Ltd.</ref>

===Fysiske og kjemiske egenskaper for osten===
[[pH]] på ostens overflate øker gjennom modningen grunnet nedbrytning av [[laktat]] (melkesyre), og produksjon av NH<sub>3</sub> gjennom deaminering av [[aminosyrer]] på ostens overflate forårsaket av mikroorganismene som vokser der<ref name="[2]"/>. pH i en ung ost, etter syrning av ostemassen vha LAB, er rundt 5,0. Mugg og gjær kan vokse ved denne pH, mens resten av den salttolerante mikrofloraen ikke kan vokse ved pH-verdier lavere enn 5,6, eller til og med 6,0. Gjæren som vokser i tidlig modningsstadium, nøytraliserer osteoverflaten. Det gir økt pH og bakteriene kan deretter vokse frem<ref name="[2]"/>. 
pH, salt og fuktighet påvirker også overflatefloraen. Variasjon i disse faktorene, sammen med ulik melkebehandling, tilsatt syrekultur, grad av ettervarming, pressing og salting av ostemassen før forming og hyppighet av vasking gjennom modning, modningstemperatur og RH, og lengden på modningstiden har ført til utvikling av flere ulike varianter av kittmodnede oster<ref name="[2]"/>. 
Siden kittmodnede oster er lakesaltet, har man en salt gradient fra overflaten til sentrum av osten til å begynne med. De fleste ostene er likevel små av størrelse, og har et høyt vanninnhold, og saltet vil derfor diffundere inn i osten relativt raskt<ref name="[3]"/>. Både salt og vanninnhold påvirker [[vannaktivitet]]en i osten. Disse ostevariantene har høyt vanninnhold, og kommer i halvbløt til halvfast konsistens.