Redigerer Fontina (avsnitt)

== Produksjon ==

Fontina produseres av melk fra kuer av den lokale rasen Valdostana som har beitet på fjellbeite på sommeren, og blitt foret på høy dyrket lokalt om vinteren. Den ernæringsmessige kvaliteten på melken variererer mellom årstidene. Det benyttes 10 l melk for å fremstille 1 kg ost. Melken må benyttes innen få timer etter melking og leveres meieriene to ganger om dagen for å tilfredsstille krav til kvalitet på upasteurisert melk, i henhold til DOP. 

Melken formodnes ved 36 ˚C før tilsetning av løpe fra kalvemage og eventuelt DOP godkjente melkesyrebakterier. Tradisjonelt ble det ikke tilsatt melkesyrebakterier fordi melken ble syrnet ved naturlig tilstedeværende melkesyrebakterier<ref name=":1">{{Kilde artikkel|tittel=Council Regulation (EC) No 510/2006 of  20 March 2006  on the protection of geographical indications and designations of origin for agricultural products and foodstuffs|url=http://data.europa.eu/eli/reg/2006/510/oj/eng|dato=2006-03-20|språk=en|besøksdato=2024-06-29}}</ref>. [[Hemostase|Koaguleringen]] foregår i ystekar av kobber eller stål. Etter koaguleringen kuttes koagelet i terninger og røres sakte mens temperaturen økes til mellom 46 ˚C og 48 ˚C. Mysen skilles fra ostemassen og ostemassen pakkes i et stoffklede og plasseres i typiske konkave former som stables og presses<ref name=":1" />.  Osten stemples med en identifikasjonskode for å kunne garantere sporbarhet. I løpet av de første 12-24 timene snus osten jevnlig for å drenere bort myse og gi osten en jevn overflate. Etter tørrsalting plasseres osten på et modningslager i minimum 3 måneder<ref name=":2">{{Kilde www|url=http://www.consorzioproduttorifontina.it/|besøksdato=2024-06-29|verk=www.consorzioproduttorifontina.it}}</ref>.