Redigerer Farse (mat) (avsnitt)

==Kjøttfarse==
Kjøttfarse er et bearbeidet, gjerne finhakket, [[kjøtt]]produkt tilsatt væske og stivelse.<ref>{{Kilde bok|url=http://urn.nb.no/URN:NBN:no-nb_digitidsskrift_2013062781105_001|tittel=Forbrukerrapporten|etternavn=|fornavn=|forlag=Rådet|år=|isbn=|utgivelsessted=Oslo|side=14|sider=|kapittel=Hva slags kjøttkaker lager du?|sitat=|utgivelsesår=1977}}</ref> Råvarekvaliteten gjør det til et rimeligere produkt enn [[kjøttdeig]] som består av delvis renskåret kjøtt som er kvernet. Kjøttfarse er i Norge et av produktene som er underlagt [[Mattilsynet]]s krav til definerte kjøttråvarer. Farse er lettbedervelig, og stiller derav store krav til en [[ubrutt kjølekjede]] og har kort holdbarhet.

Kjøttråvarene er storfekjøtt og -fett, eventuelt tilsatt svinekjøtt og -fett. Råvarekravene skiller seg derfor fra de som gjelder for kjøttdeig som skal ha rent storfekjøtt som råvare. Til forskjell fra kjøttdeig, er farse dessuten [[spe]]dd ut, blant annet med væske (melk eller vann) og tilsatt stivelse (ofte mel) og eventuelt [[krydder]].

Kjøttproteinene danner sammen med [[fett]] og vann en emulsjon, som er fettdråper finfordelt i vann. For at denne emulsjonen skal holde seg etter oppvarming, tilsettes stivelse i farsen. Stivelse kan være [[potetmel]]. Stivelse tilsettes fordi den skal ta opp det vannet [[protein]]ene frigir når det varmes opp.

Ved industriproduksjon er det vanlig å bruke en hurtighakke eller en blandelinje. I storhusholdning brukes det gjerne skålhakke med stående kniver. Når det lages mindre porsjoner med farse kan man bruke en elektrisk kvern, en håndkvern eller en elektrisk matmølle.

Alle hovedråvarene i en farse må være kalde, helst mellom 0 til 2 grader. Dersom temperaturen blir for høy, binder ikke kjøttet vann like godt. Temperaturen i farsen bør ikke være over 2 grader i startfasen, og ikke over 15 grader når den er ferdig. Blir den for varm, er det en mulighet å erstatte noe av væsken med is for å kjøle ned farsen. Is eller isvann tilsettes i produksjonsprosessen for å holde temperaturen nede og dempe [[bakterie]]veksten.

Hvis farsen kjøres for lenge i hakka, vil friksjonen mellom kjøttet og knivene øke temperaturen. Det er derfor lurt å finne frem alt som skal brukes før hakka startes. Dersom knivene i hakka blir sløve, slås kjøttet i stykker i stedet for å hakkes i stykker. Dette fører til at temperaturen stiger, og at kjøttet blir dårligere til å binde vann.

Kjøttfarse kan inneholde: 
* kjøtt fra storfe, svin
* fett fra storfe, svin
* væske (vann/melk)
* maks 15% fett totalt

Kjøttfarse brukes til fremstilling av blant annet kjøttboller og kjøttpudding.