Redigerer Blåmuggost (avsnitt)

==Produksjon av blåmuggost==
[[Fil:Blauschimmelkäse IMGP5469 wp.jpg|miniatyr|Fransk blåmuggost]]
Ved produksjon av blåmuggoster benyttes det som regel [[upasteurisert melk]] eller [[pasteurisert]] melk. I enkelte blåmuggoster er all melken eller deler av melken [[homogenisert]] for å oppnå en hvitere farge i osten, det gir også en foretrukket [[lipolyse]] og gjør fettet mer tilgjengelig for muggsoppen i tillegg til at det forbedrer ostens konsistens.<ref name="Walstra">Walstra, P., Wouters, J. T. M. og Geurts, T. J., 2006, Dairy Science and Technology, CRC Press, US</ref> 

Ved produksjon av roquefort benyttes det [[sauemelk|upaseturisert melk fra sau]].<ref name="Fox">Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M. og McSweeney, P. L. H., 2000, Fundamental of Cheese Science, Aspen Publishers, Maryland, US</ref>

Videre tilsettes det eventuelt en [[syrekultur]]. En [[syrekultur]] består av en eller flere arter av [[melkesyrebakterier]] som blir tilsatt melken slik at den skal [[fermentere]] eller syrne. Dersom det benyttes [[upasteurisert melk]], tilsettes det vanligvis et lavt nivå av en mesofil DL [[syrekultur]], som består av [[Melkesyrebakterier|melkesyrebakteriene]] ''Lactococcus lactis'' ssp. ''lactis'', ''Lactococcus lactis'' ssp. ''cremoris'', ''Lactococcus lactis'' ssp. ''lactis'' biovar. ''diacetylactis'' og ''Leuconostoc cremoris''. Det er også mulig å ikke benytte noen [[syrekultur]]. Et eksempel på dette er ved produksjon av [[roquefort]]. Til [[pasteurisert]] melk benyttes det alltid en syrekultur, for eksempel ved produksjon av [[stilton]] benyttes en mesofil syrekultur. I de fleste muggoster benyttes det som regel et lavt nivå av DL-kulturen siden [[melkesyrebakterier|melkesyrebakterien]] ''Leuconostoc'' (som en ønsker fremvekst av) ikke tåler for rask syrning av ostemassen (dvs. for sterk fremvekst av "Lactococcus" som vil kunne dominere over den). ''Leuconostoc'' er ønskelig i blåmuggoster siden den sørger for å produsere [[CO2|CO<sub>2</sub>]] og er derfor gunstig for at muggsoppen skal vokse frem.<ref name="Walstra">Walstra, P., Wouters, J. T. M. og Geurts, T. J., 2006, Dairy Science and Technology, CRC Press, US</ref> Sporer fra ''P. roqueforti'' tilsettes enten melken eller ostemassen under produksjonen.<ref name="Fox">Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M. og McSweeney, P. L. H., 2000, Fundamental of Cheese Science, Aspen Publishers, Maryland, US</ref> 

Melken varmes så opp til 30-33 °C og løpe tilsettes slik at det skjer en [[koagulering]]. Koaguleringstiden varierer fra 30 minutter til flere timer (2 timer for roquefort). Deretter skjæres koagelet når det er passe fast. Ostemassen til blåmuggoster er som oftest lite avkjølt før den formes og mysedreneringen tar lang tid. Ved produksjon av roquefort vil ostemassen overføres til perforerte former der mysen separeres fra resten av ostemassen. Det er viktig å ikke presse osten noe særlig under forming siden luftkanalene i osten kan forsvinne.<ref name="Fox">Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M. og McSweeney, P. L. H., 2000, Fundamental of Cheese Science, Aspen Publishers, Maryland, US</ref> [[pH]] i ostemassen vil synke til omtrent 4,6-4,8 ved drenering av mysen.<ref name="Walstra">Walstra, P., Wouters, J. T. M. og Geurts, T. J., 2006, Dairy Science and Technology, CRC Press, US</ref> Osten tas så ut av formene for tørrsalting i en uke.

Saltingen av blåmuggoster skjer ved tilsetning av salt på overflaten av osten (tørrsalting) eller ved å male ostemassen etter at mysen er fjernet og dermed blande inn salt før osten formes. Den tilsatte muggsoppen kan vokse ved lavt oksygentrykk, høyt [[CO2|CO<sub>2</sub>]]-innhold og ved lave temperaturer (5-10 °C).<ref name="Walstra">Walstra, P., Wouters, J. T. M. og Geurts, T. J., 2006, Dairy Science and Technology, CRC Press, US</ref>

For at muggkulturen ''P. roqueforti'' som tilsettes ostemassen skal vokse, er den avhengig av luft ([[O2|O<sub>2</sub>]]), derfor  blir de blågrønne muggostene prikket med nåler under produksjonen slik at det tilføres oksygen.<ref name="Fox">Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M. og McSweeney, P. L. H., 2000, Fundamental of Cheese Science, Aspen Publishers, Maryland, US</ref> Dermed dannes det kanaler med luft inne i osten hvor muggsoppen vokser.<ref name="Hemmer">Hemmer, E., Askim, M., Karlsen, H., Lynum, L., Nordeng, A. og Nybraaten, G., 2005, Næringsmiddellære – Råstoff-, produksjons- og ferdigvarekunnskap, Yrkeslitteratur as, Oslo</ref> I tillegg vil [[CO2|CO<sub>2</sub>]] som produseres av muggsoppen forsvinne ut av osten. Siden det fortsatt finnes luft i hulrommene mellom ostekornene, vil muggsoppen vokse her også. Dette kan ses ved å se på snittflaten til ostene. Deretter legges osten til modning.<ref name="Fox">Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M. og McSweeney, P. L. H., 2000, Fundamental of Cheese Science, Aspen Publishers, Maryland, US</ref>