Redigerer Balsamico (avsnitt)

== Egenskaper og produksjon – den tradisjonelle balsamicoediken fra Modena ==
I 1965 fastsatte de italienske myndighetene hvordan tradisjonell balsamico skulle lages. ''Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena'' (konsortiet for tradisjonell balsamico fra Modena) ble dannet i 1979, i den hensikt å sikre kvaliteten på produktet og utbre kjennskapen. De italienske landbruksmyndighetenes DOC-status ([[Denominazione di origine controllata]]) ble oppnådd i 1983, og i 2000 fikk balsamico fra Modena [[Geografiske opprinnelsesbetegnelser i EU|PDO-status]] fra EU.<ref>Konsortiets nettside</ref>

I den tradisjonelle balsamicoeddiken fra Modena PDO brukes først og fremst de hvite druesortene [[Lambrusco]] og [[Trebbiano]], men occhio di gatto, spergola og berzemino kan også brukes. Druene presses og kokes umiddelbart etter pressing i noen timer i åpen kjele med direkte flamme, til druemosten er redusert til halvparten eller mindre i volum. Dette atskiller seg fra annen eddik, der mosten først gjæres. Den kokte mosten has på tønner eller glassballonger for videre gjæring i ett år, før den has videre på fat av ulike tresorter, og lagres der i minst 12 år. Det produseres også balsamico med 25 års lagring eller mer. Under lagringen flyttes balsamicoen fra fat til fat av stadig mindre størrelse og ulike treslag: ask, eik, kastanje, kirsebær, morbær og pære. Et sett fat kalles batteria. Hvert år has ny kokt druemost på det største fatet for å kompensere konsentrasjonen som skjer under lagring, mens noe av mosten flyttes til det nest største fatet og så videre. Ikke ulikt solera-systemet brukt i produksjonen av hetvinen sherry. Lagringen skjer på loft (it. ''acetaie''), slik at de varme somrene og kalde, fuktige vintrene påvirker modningen, som en kan kjenne igjen fra hetvinen [[Madeira (vin)|Madeira]]. Av 100 liter kokt most blir det ca. 1,5 liter balsamico. Den som overvåker prosessen kalles en acetaio.<ref>Konsortiets nettside, aperitif.no, Mariani 1998, side 28-29 og Riley, side 35-37</ref>

EUs godkjenningsdokument for PDO-status beskriver Balsamico fra Modena slik:
* mørk brun, klar farge
* tykk, men ikke tyktflytende
* karakteristisk velduftende: aromaen er velbalansert, tydelig og lang, behagelig og harmonisk syrlighet, edel, fyldig, intensiv, aromaer som kommer fra de ulike treslagene som brukes i fatene mosten lagres i 
* smak som er slik balsamicoeddiker har smakt i århundre: søt og bitter, balansert med påtakelig syrlighet
* totalt syreinnhold minst 4,5 % (gram eddiksyre per 100 gram ferdig produkt)
* tetthet ved 20 grader celsius minst 1,24
* produktet fremstilles av druemost
* pakking skjer innen provinsen Modenas grenser. Kun blanke, ufargede glassflasker kan brukes.<ref>[http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/registeredName.html?denominationId=59 EUs dokument for balsamico fra Modena] og [http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/registeredName.html?denominationId=60 tilsvarende for Reggia Emilia] (besøkt 21. juni 2013)</ref>

Balsamicoen tappes på flasker av klart glass med 100 ml innhold, designet av bildesigneren [[Giorgetto Giugiaro]]. Alle produsentene bruker denne, og hver flaske selges i egen pakning.<ref>Aperitif.no</ref>